Raffreddamento e whirlpool: chi, cosa, come.

Dal manuale base dell’homebrewer italiano, apprendiamo che ci sono tre modi per raffreddare il mosto: con una serpentina ad immersione, con uno scambiatore di calore a piastre e con una serpentina in contro-flusso. Come funzionano? Quali i pro? Quali i contro? Ma soprattutto: quale acquistare?

Non sono solito affrontare argomenti così basilari, ma qualche domanda ogni tanto spunta fuori e perciò ho pensato di dire la mia, se non altro per non dover scrivere ogni volta sempre le solite cose.

Le tre soluzioni

Prima di tutto esaminiamo l’obiettivo finale: riuscire a portare il mosto (solitamente 23 litri) da 100 a 20ºC. Quanto ci dovremmo mettere? Dai 15 ai 20 minuti, non di più. D’estate faremo maggior fatica allungando inevitabilmente i tempi, d’inverno saremo più celeri.

Con la serpentina ad immersione, detta anche chiller, mettiamo la suddetta nel mosto bollente, proprio dritta dentro alla pentola. L’acqua scorre all’interno dei tubi e raffredda l’intero volume del mosto attorno ad essa. Si può rendere più efficiente il tutto mescolando il mosto durante il raffreddamento.

La serpentina può essere anche a contro-flusso: banalmente, da una parte scorre mosto caldo, dall’altra acqua fredda; il primo esce freddo, l’altra riscaldata. Qui verrà raffreddato non tutto il volume di produzione, ma solamente una parte, che finisce dalla pentola al fermentatore.

In maniera simile funziona lo scambiatore a piastre: si raffredda solamente una parte del mosto che scorre all’interno di tubi, sempre in uscita dalla pentola di bollitura. Questi passano attraverso delle piastre di raffreddamento contenenti acqua fredda corrente, direttamente dalla rete idrica. Questo sistema è il più efficiente energicamente parlando, ed è quello che utilizzano i birrifici. Per casa esistono soluzioni in miniatura appositamente studiate che viaggiano intorno alla quarantina di euro.

Il whirlpool

Ciò a cui spesso non si pensa, considerando cosa acquistare, è come in seguito andremo a fare whirlpool (perché lo facciamo, vero?). Il principio della centrifuga è semplice ed immediato, esattamente come lo abbiamo studiato alle superiori: le parti solide più pesanti si andranno a depositare sul fondo creando una sorta di cono (ma molto dipende dalla forma della pentola), quella liquida rimarrà al di sopra. Ponendo il pescaggio del rubinetto ad una distanza sufficiente dal fondo saremo perciò sicuri di andar a prelevare unicamente mosto limpido. Tutta la schifezza che ci portiamo dietro dall’ammostamento, i vari agglomerati di proteine, gli acidi grassi, le componenti del luppolo e via discorrendo saranno eliminati.

Esistono due modi per fare la centrifuga: a mosto caldo o freddo. A seconda di come sceglierà di raffreddare, si dovrebbe preferire una via piuttosto che l’altra. Perciò, quando nei forum si legge spesso la domanda “meglio whirpool a caldo o a freddo?” si dovrebbe rispondere che non è questione di cosa è meglio o peggio ma come si raffredda. Specialmente perché entrambe le soluzioni presentano punti a favore e a sfavore.

Utilizzando un chiller ad immersione sarebbe opportuno fare whirpool a mosto freddo. Questo perché alla fine della fiera in pentola avremmo l’intero volume che in uscita è già bello e pronto. Viceversa, quando si possiede un sistema a contro-flusso (serpentina o scambiatore), non si potrebbe fare altrimenti se non centrifugare a mosto bollente e poi attendere il deposito dei solidi prima di raffreddare.

Il perché è presto detto: se facessimo whirlpool prima di utilizzare la serpentina, questo in primo luogo andrebbe vanificato mescolando durante il raffreddamento e poi sarebbe meno efficiente, avendo immerso il chiller.  Con gli altri due sistemi, invece, se non centrifugassimo a caldo prima di far uscire il mosto verso il raffreddamento ci porteremmo dietro tutte le parti solide che si andranno a depositare comunque nel fermentatore ma che inficeranno la perfetta riuscita della fermentazione.

A caldo? O a freddo? Pro e contro.

Centrifugando a caldo si andrà incontro ai seguenti rischi:

• Innanzitutto quello dell’ossidazione a caldo, sempre da scongiurare;
• eccessiva ri-produzione di DMS, soprattutto con certi tipi di malto;
• tempo per un corretto deposito maggiore.

Mentre si avranno questi benefici:

• Minor rischio di contaminazione (la temperatura è prossima ai 100ºC);
• tempo di raffreddamento ridotto.

Un fattore da tenere in considerazione è che, lasciando il mosto ancora bollente a riposare, si avrà una maggiore isomerizzazione degli alfa-acidi e dunque una maggiore estrazione di amaro. Oltre i sessanta minuti di bollitura il fenomeno è ridotto al minimo, ma è pur sempre presente.

A freddo invece il whirlpool porterà:

• Maggior rischio di contaminazione prima dell’inoculo;
• un lieve allungamento dei tempi generali, soprattutto se si decide di fare hop stand (ma di ciò ne parleremo tra poco).

Insieme ai seguenti benefici:

• precipitazione più efficace;
• impatto ossidativo più lieve, perché in questa fase a caldo fa più danni;
• minor rischio di contaminazione subito dopo il raffreddamento.

Il motivo per cui io stesso ho scelto di utilizzare la serpentina è infatti la semplicità di sanificazione: la si immerge una mezz’oretta al termine della bollitura nel mosto, finito di usarla una passata di spugna e torna come nuova. Con il contro-flusso e lo scambiatore infatti il mosto scorrerà all’interno di tubi difficilmente ispezionabili, pulibili e sanificabili. Nulla è più deleterio per un birraio che residui zuccherini di mosto in giro per le tubature.

Un ultimo appunto: hop stand o whirpool hopping

Per molte birre quali IPA, APA o simili è prevista l’aggiunta di luppolo in whirlpool. Che vuol dire?

Riprendendo la pratica di alcuni birrifici industriali durante il whirlpool si fanno aggiunte di luppolo o spezie e poi si attende una ventina di minuti, il tempo necessario affinché tutto si depositi. A caldo si scongiureranno infezioni batteriche, si avrà una leggera estrazione di composti amaricanti e aroma o sapore saranno preservati meglio rispetto ad un’aggiunta in bollitura.

Raffreddando con serpentina invece non è possibile fare un’aggiunta in whirlpool perché questa verrebbe fatta a mosto freddo, con tutti i rischi del caso: contaminazione, possibilità di non estrarre i composti desiderati e via discorrendo.

Perciò, una volta spenta la fiamma, per emulare gli effetti di una aggiunta in whirlpool si ovvia al problema inserendo comunque il luppolo e poi attendendo venti minuti prima di raffreddare. In seguito tutto come al solito. Sicuro e pratico, l’unica pecca è che si sprecano venti minuti in più rispetto al raffreddamento in contro-flusso.

Dunque?

Fate come volete. Con una serpentina ad immersione non avrete problemi di pulizia e sanificazione. Con uno scambiatore o un contro-flusso risparmierete tempo e forse anche acqua, ma dovrete stare non attenti, più che attenti alla pulizia, utilizzando inoltre prodotti aggressivi e sprecando più tempo e attenzioni in preparazione e pulizia.

C’è chi utilizza enzybrass, chi soda e peracetico, c’è chi conserva inoltre il tutto sotto alcol… certo è che mai e poi mai dovete permettere al mosto molto torbido e soprattutto ai depositi di luppolo di passare attraverso i tubi perché, santo cielo, quei depositi non si toglieranno da quei pertugi tanto facilmente!