Gli stili per le prime All Grain

Spesso qualcuno chiede che birre si potrebbero brassare per le prime cotte in All Grain: l’ansia da prestazione è una cosa lecita e buona, aiuta a migliorare. Non abbiate paura, la comunità hombrewing italiana è grande e pronta ad aiutare chi, col dovuto buonsenso, non scartavetra la m… non si accanisce con domande alle quali, con buonsenso e soprattutto pazienza, ci si potrebbe rispondere da soli.

Ciò detto, è vero: ci sono ricette più semplici delle altre e, soprattutto, birre che perdonano maggiormente errori dettati dall’inesperienza. Ho suddiviso per comodità il tutto in tre colori: rosso, giallo e verde, come ad un semaforo.

Semaforo rosso. Gli stili da evitare

Scordatevi in generale Belgio, Inghilterra e Germania. Non sono il tipo da dare massime assolute senza nemmeno spiegare il perché, perciò nei prossimi 3 paragrafi avrete una motivazione. Qualora fosse interessati solamente agli stili specifici passate pure oltre.

I tre sopracitati sono paesi con una tradizione birraria forte ed un’identità altrettanto radicalmente inserita nelle profondità di ogni bevitore. Le birre tedesche sono quasi tutte perlopiù pulite ed equilibrate. Sono birre beverine dove il minimo errore emerge senza pietà. Sto pensando a basse fermentazioni così come ad alte quali kölsch e altbier. Le birre più forti e strutturate quali exportbier, bock, doppelbock e così via sono toste perché si rischia di scadere nel solvente o magari esagerare con le quantità di tipi di malti molto, troppo caratterizzanti. Biscuit, caramonaco e simili sono da usare con criterio. A ciò aggiungiamo che ogni malteria ha malti con diverse sfumature ed il casino è presto fatto.

Il Belgio è genio. Queste birre sono complesse, emozionanti e mai banali. Corpose nì, piuttosto… secche; quasi masticabili ma non pesanti. Capirete che, se non ben eseguite, risultano imbevibili. Poi esistono saison e table beer più leggere, ma pur sempre con forti componenti fenoliche date dal lievito, che se mal gestito scade nel famoso plasticone. Le spontanee (leggi acide) sono, inoltre, un mondo a sé. Si potrebbe passare una vita a sperimentarle e non si finirebbe mai di imparare. Io non sono capace di brassare buone birre in stile belga; chi è agli inizi ne dubito fortemente. Non che io sia tra i più bravi homebrewer a livello italiano, ovvio, ma faccio birra dal 2014 e sicuramente qualche cotta in più alle spalle rispetto ad un neofita ce l’ho.

L’inghilterra presenta birre beverine, quasi sgasate e con qualche difettuccio più o meno conclamato dato dal lavoro del lievito. Col passare del tempo c’è chi, come me, queste birre le ama. Ma gestire un lievito inglese non è immediato. Poi arriviamo alle Imperial Stout, ai Barley wine, alle Scotch e così via. Birre ancora più complicate. Oltre che per il già citato solvente, potremmo incorrere nella famosa oliva verde, nell’etilico troppo invadente, nell’astringenza, nel caramellone, nel dolcione, nella bevuta alta di grado ma tronca… Meglio lasciar perdere!

Evitate come la peste bitter (specie con S-04), EPA, Barley Wine, Imperial Stout, Pils, Helles, Munich, Altbier e Kolschbier, Weizen (mi raccomando), Berliner Weisse. Tremende sono poi Saison, Blanche (per carità, non ci pensate nemmeno!), Trappist, Lambic, spontanee (scordatevi l’uva del nonno) e tutte le birre belghe in generale.

Semaforo giallo. Ci possiamo provare

Questi sono stili che appartengono a tutte le tradizioni sopraelencate ma sono più semplici o, semplicemente, consentono più margine d’errore.

Se proprio dovete fare una birra tedesca, scordatevi tutte le basse fermentazioni. Il mio consiglio è gettarvi su lieviti ad alta fermentazione. Ho visto principianti andare di Gose. Non ho inserito questo stile tra i rossi semplicemente perché oggi in commercio esistono lieviti lattacidi da inoculare prima del lievito. Per brassare una buona birra, però, bisognerebbe avere 4 cose: un minimo di esperienza, una camera di fermentazione (tassativa), una fascia riscaldante e tanto lievito. Utilizzando i lieviti di Bioagro e US-05, uniti ad un buon controllo di temperatura e tanta attenzione alla sanificazione, si potrebbe arrivare ad un risultato discreto. Possiamo inserire questo stile a cavallo tra il giallo e il rosso. Ma comunque sempre a rischio multa.

Parlando di Inghilterra e Irlanda, io consiglierei Golden Ale, Porter o Irish Stout. Attenzione però al sopracitato lievito e al grist di malti. Non abbiate grosse pretese e speranze, come al solito. Preparatevi ad innalzare la temperatura da 17/18°C a 19/20 già dal secondo/terzo giorno, procuratevi malti di qualità e luppoli (specie per le Golden) in forma.

Sul Belgio è tutto sconsigliato tranne le Blond Ale. Questo perché in caso di errori (quasi certi per un neofita), perlomeno riuscirete a creare una birra più o meno bevibile. La lista di malti è luppoli è molto scarna (e ciò aiuta), ma dal lievito non si scappa: sceglietene uno facile da gestire, affidabile e (sempre nei limiti concessi dal Belgio) abbastanza neutro: fenolico e speziato certo, ma con uno spettro di lavoro OTTIMALE leggermente più elastico. In commercio esiste persino qualche alternativa secca, e ciò vi eviterà la difficoltà aggiunta del lievito liquido.

Un’altra tradizione birraria di nuovo conio è l’Americana. Sempre parlando a grandi linee, queste birre riescono a coprire maggiormente qualche errore del birraio e, a fare le cose fatte per bene, hanno dei grist non troppo complicati. Birre con cui consiglio di andare cauti sono AIPA, Amber, Brown e le più recenti derivazioni di IPA come Session o simili.

Semaforo verde. Senza paura

Ripiegate piuttosto verso APA, Cream Ale, American lager e Keller tedesche.

“Ma come,” potreste dirmi, “prima ci dici di non fare lager e poi le proponi?”. Non avete tutti i torti. Tuttavia esiste un “si, ma…”

Se avete una camera di fermentazione, un buon lievito secco (suggerisco il w 34-70) da inoculare su un mosto a 13°C (ne abbiamo già parlato) e potete mantenere la temperatura interna stabile a 11/12°C per un paio di settimane, non vedo perché non provare. Il grist  è molto semplice, la lista dei luppoli pure… tentiamo, no? Ovviamente non saremo ai livelli di Vetra o Italiano, tanto per dirne due famosi, ma ce la possiamo giocare. Questo, lo ribadisco, se e solo SE avete la strumentazione adatta.

Volete farlo strano? Il massimo concesso potrebbe essere una black ipa usando il carafa special della Weyermann (quello decorticato per intenderci) senza aspettarsi di vincerci una tappa mobi.

In estrema sintesi, questi sono gli stili a cui avvicinarsi se siete agli inizi. Non fatelo strano, non fatelo con mille ingredienti improbabili, keep it simple. Se voleste dare un’occhiata a come scrivere una ricetta, ci ho già pensato in un precedente articolo.

Prendete dunque il coraggio a due mani, non tentennate e, soprattutto, brassate senza paura. Andrà benissimo. In caso qualcosa dovesse andare storto ripetete da capo, verrà sicuramente meglio.