Siate Paranoici

Senza voler togliere niente a nessuno, né tantomeno sminuire il lavoro altrui, possiamo dire che c’è chi fa birra col metodo di un noto youtuber (scarsa attenzione alla possibilità di contaminazione) e chi invece ha gli strumenti calibrati al decimo di millesimo, sanitizza tutto minimo dieci volte, compresa moglie e prole e ogni minuto riceve aggiornamenti in tempo reale sull’andamento della fermentazione: temperatura, acidità, densità, grado di attenuazione reale e apparente, flocculazione e via discorrendo. Senza essere autoreferenziale posso affermare che essere paranoici è un buon punto di partenza.

L’homebrewer, si sa, è un caso umano. Un caso umano esigente. Fondamentale avere l’indice di Kolbach del malto caramel (come può non esistere?) che si usa per lo 0,5% in ricetta, non parliamo poi dell’indispensabile conoscenza circa la temperatura di conservazione del luppolo nel magazzino del produttore al decimo di grado, del distributore e infine del rivenditore. Estremismi a parte, col dovuto buonsenso (vi consiglio questo video), sarebbe utile concentrarsi su ciò che è pertinente e deve perciò essere svolto col dovuto rigore, e ciò che non lo è. Regalata questa perla di saggezza, dopo avervi rifilato anche che non esistono più le mezze stagioni, trovo necessario un ulteriore distinguo.

Se facciamo birra per passare un pomeriggio con gli amici tra risate e sbornie moleste, oppure per produrre qualcosa da bere durante le calde grigliate estive, probabilmente ci interesseremo alla qualità del risultato in misura minore rispetto a chi, per esempio, cerca di eccellere nel campionato italiano di homebrewing o produce perché ha in testa la malsana idea di aprire un piccolo birrificio. Questi due differenti casi umani si caratterizzano per un diverso approccio al prodotto e alla produzione. Se siete l’homebrewer esigente dovete essere davvero esigenti e vi conviene essere paranoici, almeno dove dovrebbe servire. Focalizzare correttamente le proprie energie evita inutili assilli, almeno in alcuni momenti della purtroppo grama vita da homebrewer. Per il resto, state tranquilli; come dice Charlie Papazian “Relax. Don’t worry. Have a homebrew”

Conservazione degli ingredienti

Sembra scontato ma a volte non lo è. Il luppolo sempre sottovuoto, il lievito per la rifermentazione idem, se ne avete la possibilità pure i malti, soprattutto nel caso dovessero rimanere sullo scaffale per diversi mesi. Stesso discorso per le spezie. Preferite un lievito liquido giovane rispetto ad uno vecchio, quando vi arriva la busta usatela nell’immediato. Ovviamente, a parte i malti, tutto va conservato rigorosamente al freddo. Quando un prodotto è artigianale il processo fa la sua parte, certo, ma anche la materia prima conta parecchio.

Tempo di bollitura

Impostiamo il timer, andiamo altrove quando mancano dieci secondi al suo suono, ci scordiamo di essere in bollitura… Io e Davide di ROVIDbeer durante le nostre collaborazioni siamo dei maghi del CH, meglio conosciuto come CDC Hopping (non googlatelo, per piacere). Questo farà sì che la vostra ricetta sarà irreplicabile, il livello di amaro sarà “sperato” o nel migliore dei casi “stimato”. Non ubriacatevi mentre il mosto sta bollendo, per piacere.

 

Raffreddamento

“Ci ho messo sessanta minuti a raffreddare a 30C i miei venti litri di mosto, va bene?” “Secondo voi potrei buttare nel mosto delle bottiglie di ghiaccio per velocizzare il raffreddamento?”

No. A tutte e due.

Lievito

Quando lavorate col dio della birra non siate blasfemi: trattatelo bene, offritegli libagioni di nutrienti e mosto delizioso, se volete pregatelo (quando nessuno vi vede). Ne sarete ricompensati. Se doveste per caso leggere il libro di Chris White sul lievito, scoprirete che non me le sono inventate io queste cose.

Prediligete la freschezza sia della bustina di secco così come della fiala di liquido, inoculate in dosi appropriate (magari usando un calcolatore come questo), ossigenate a dovere persino coi secchi (anche se su questi alcuni studi dimostrano superfluo il passaggio) e controllate al meglio la temperatura di fermentazione, soprattutto in base al comportamento del lievito (non tutti i ceppi sono uguali).

Ah, importantissimo: usate dei buoni nutrienti sui vostri starter, il perché non ve lo sto a spiegare. Fidatevi.

Inoculo

Ho voluto separare questo punto dal precedente per ribadire l’importanza di un corretto tasso di inoculo nel mosto. Birre con alta gradazione o a bassa fermentazione richiedono molto ma molto lievito, birre acide come gose o berliner weisse devono avere un pitching rate più alto. Il problema non è tanto se riuscirete a fermentare tutta la birra, ma piuttosto come lo farete e cosa vi verrà fuori. Se il lievito va sotto stress, come un qualsiasi lavoratore, può essere certo produttivo ma non lavora al meglio delle sue potenzialità e ciò, in un modo o nell’altro, emerge.

Inoculate tanto. Finanziate quei laboratori di lievito già straricchi… oppure conservatelo o coltivatelo in casa ma fate attenzione, molta attenzione, come se ne andasse della vostra vita.

Vi lascio un link: un video di Nicola Coppe dove si parla dell’importanza del tasso di inoculo.

Strumenti di misura calibrati

Importantissimo il phmetro, ma anche il rifrattometro (con acqua distillata) e per sicurezza farei un test di tanto in tanto con bilancini (pesando moneta) e una comparazione tra i vari termometri a nostra disposizione. Non richiede molto tempo. Magari potrebbe risolvere i vostri dubbi su un determinato problema riscontrato dalle cause ignote…

Ph lungo tutta la catena

Misuro sempre l’acidità di acqua di sparge, impasto ma anche del mosto preboil, postboil e all’imbottigliamento. Il buon Frank ne ha già parlato (finalmente, quello che vado ripetendo da anni!) consiglio di dare un’occhiata pure al suo articolo [link]. Ho notato che per certe birre entro un certo valore di acidità all’imbottigliamento ci vuole più tempo per la rifermentazione e potrei anche raccontarvi di quella volta che, replicando una ricetta (se non consideriamo la probabile variabile sui lotti di malto e escludiamo l’ossidazione), mi capitò di avere la birra molto più torbida quando la sola variante produttiva era il ph del mosto, più alto.

Ossigeno, come incamerarne meno possibile

Dopo le infezioni, l’ossigeno è il nemico maggiore del birraio, che di ossigeno vive. Paradossi a parte, ci sono mille modi per combatterlo. Sicuramente cercare di emulare dei sistemi in contropressione ed isobarici per bottiglie [Link 1] e keg [link 2] è la strada migliore in termini di risultato ma non sempre queste soluzioni fanno risparmiare tempo e denaro. Io partirei dal prestare attenzione ai dettagli con la strumentazione a nostra disposizione e solo successivamente mi lancerei (eventualmente) nella celeberrima campagna #oxigenwar. A tal proposito parla anche il già ricordato Frank [link] esprimendo le sua perplessità perché tali sistemi richiedono molto tempo. Come sempre, se non vi interessa dedicare un’oretta in più all’imbottigliamento ma avere una birra il più fragrante possibile, allora, come si suol dire, il gioco vale la candela. Vi lascio un link al blog dove spiego come lavorare in contropressione.

Se la vostra curiosità non dovesse essere ancora sazia, potete cercare l’apposita categoria su questo sito nel menù a tendina “tecnologia” o, ancora meglio, seguire l’apposito tag “contropressione”.

La pulizia

In ultimo ho voluto mettere ciò che per importanza dovrebbe essere al primo posto. Possiamo dire senza esagerare che fare birra è pulire: ci si ritrova a pulire pentole, tubi, resistenze, filtri, pompe, damigiane, fermentatori, sifoni, tappi, tappatrici e dio solo sa cos’altro. Per non parlare poi della sanitizzazione! Alla fine riceveremo in cambio qualche goccia di birra che il più delle volte ha sempre qualche difetto.

Essere sporchi non paga, si rischiano contaminazioni. Le attrezzature vanno sempre riposte ben asciutte (lavoriamo con sostanze molto nutrienti per lieviti e batteri), in posti puliti e liberi da muffe di qualsiasi tipo. Bisogna pulire tutto e subito, appena dopo l’utilizzo, e sanificare con attenzione e criterio. Col tempo si impara ad ottimizzare il tutto e ad avere un occhio di riguardo dove serve e magari ad eliminare dei processi che sono inutili e time consuming, ma in genere questo è il punto dove essere veramente paranoici, alla lunga, ripaga maggiormente.