Conoscete l’amaro nella vostra birra?

Su internet si legge tutto e il contrario di tutto. Spesso si fa gara a chi la spara più grossa, magari in buona fede. Le castronerie che spesso sui social capita di leggere fanno venire voglia di rinchiudersi nella propria stanzina al buio, a leggere un buon libro al lume di candela, perché della carta stampata ci si può fidare. Eppure, credetemi, non è così. Se c’è una cosa, dopo i duri anni di studio sui libri (e non sopra ai libri, ma proprio sui libri), di cui sono certo è che un libro stampato non è assolutamente fonte imprescindibile di verità, come spesso crediamo. Parlando di birra poi, stiamo proprio freschi! Ognuno ha determinati ricettori attivi, alcune persone sono più sensibili a certi sapori e aromi, altre no. Se poi, oltre a ciò che sta nel bicchiere, aggiungiamo tutto il resto (fattori emotivi) capiamo che valutare obiettivamente un birra con precisione matematica non è possibile.

Dunque, spaesati e in cerca di conforto, ci rivolgiamo alla scienza e ai numeri. Eppure anche lì, lasciatemelo dire, “non ci abbiamo capito una mazza!”. Pensiamo che rivolgerci a dei numeri ci dia la sicurezza assoluta sulle unità di amaro presenti, sul grado alcolico, sul colore. Tralasciando gli ultimi due aspetti (su cui ci sarebbe parecchio da dire), vorrei concentrarmi sulle IBU, acronimo per International Bitterness Units.

Come otteniamo IBU

È abbastanza risaputo che l’amaro nella birra è dato dal luppolo; più nello specifico, alle resine contenute nel cono di luppolo; ancora più nello specifico da degli acidi, chiamati alfa. Gli alfa acidi non vengono percepiti come amari. Affinché ciò possa avvenire sono necessari processi di isomerizzazione, ottenuti generalmente con la bollitura in una soluzione, solitamente birra. Diremo dunque che termicamente gli alfa-acidi vengono trasformati in iso-alfa-acidi, composti percepiti come amari, solubili nella birra. Un cono di luppolo non contiene solamente un tipo di alfa acidi ma più varietà (le più comuni sono umolone, coumolone e adumulone) che vengono isomerizzati in due forme: cis e trans.

Da queste reazioni (da cui abbiamo capito otteniamo almeno sei tipi di iso-alfa-acidi) la birra riceve amaro. Le unità di amaro sono solitamente espresse tramite un metro standard, IBU appunto. Se sappiamo il contenuto di alfa acidi (espresso in percentuale sul peso) del luppolo, il tempo di bollitura e la temperatura a cui essa avviene (temperature maggiori estraggono più IBU) conosceremo quante unità di amaro avrà la birra finita. Stop. Gli homebrewers fanno così e sono in pace col mondo.

Qualche piccolo intoppo

Eppure, nella più rosea delle previsioni, le nostre sono solamente stime che neanche si avvicinano alla realtà. Ci sono troppi fattori da calcolare che omettiamo spesso e volentieri: altezza di produzione dal livello del mare (più in alto, bollendo a temperature inferiori, il mosto isomerizza meno alfa acidi); tasso di decadenza per invecchiamento dal momento delle analisi a quello di utilizzo; presenza o meno di un hop spider; formato del luppolo (pellet o coni); densità del mosto… e via discorrendo.

Insieme a queste variabili note, ve ne sono altre spesso ignorate. In primis le IBU diminuiscono durante la fermentazione. Tom Nielsen, effettuando uno studio a Sierra Nevada calcolò una diminuzione del livello di amaro in fermentazione del circa 20%. La 13h Anniversary Ale di Stone Brewing prima della fermentazione conteneva 130 IBU, all’imbottigliamento solamente 100. La causa è da ricercarsi anche nell’abbassamento del pH (da circa 5.3 a 4.2): in una soluzione più acida gli iso-alfa acidi sono meno solubili e dunque tendono a depositare sul fondo, più o meno come accade con l’acido tartarico nel vino. Una parte, poi, può venire riassorbita dal lievito. Quante volte vi è capitato di prelevare un campione dopo la bollitura e meravigliarvi per l’amaro percepito, più intenso e spigoloso rispetto a quello della birra finita?

Di esempi sul calo dei livelli di amaro, così come le differenze tra stime e analisi di laboratorio è pieno il libro Gli ingredienti della birra. Il luppolo, da cui questo post è nato.

Una unità di misura, tanti fattori

Crediamo che le IBU coincidano con la quantità di iso-alfa acidi contenute nel mosto. Non è così. Purtroppo per noi, le IBU non dovrebbero misurare solamente gli iso-alfa acidi presenti nel mosto. La formula per stimarle venne sviluppata negli anni ’50 e all’epoca, come è facile immaginare, le birre erano altra cosa rispetto alle produzioni odierne. Allora la freschezza del luppolo era un fattore più o meno opinabile e di conseguenza i livelli di composti derivati dall’ossidazione (in particolare dei beta acidi di cui parleremo tra poco) era maggiore. Questo cambia inevitabilmente i fattori da tenere in considerazione quando si vuole ottenere una formula per calcolare le unità di amaro in una birra, che, purtroppo per noi, non derivano solamente dall’isomerizzazione degli alfa acidi. Ciò che infatti può influire sulle unità di composti amari può essere infatti la presenza di malti tostati, la concentrazione di polifenoli (derivati anche dal malto, ebbenesì) o l’interazione degli ingredienti coi sali disciolti nell’acqua di birrificazione. Se pensiamo poi a come cambia livello e qualità di amaro percepito in una birra contenente più solfati rispetto ad un’altra in cui aggiungiamo carbonato di calcio capiamo quanta confusione spesso si fa.

La stessa formula per il calcolo di IBU conosce più varianti, a seconda di chi l’ha elaborata: Tinseth, Rager, Garetz e Daniels. Le differenze sostanziali stanno nel calcolo dell’utilizzazione del luppolo. Quindi, quando vi riferite alle IBU della vostra birra, dovreste anche sapere chi ne ha elaborato la formula. Sapevatelo.

Beta acidi e composti ossidativi amari

Gli alfa acidi non sono gli unici acidi all’interno della resina del luppolo, esistono anche altri acidi, detti beta. Essi, al contrario dei fratelli, non sono solubili e non vengono nemmeno isomerizzati in bollitura in composti che lo sono. Prima si è accennato ai composti derivati dall’ossidazione. L’acido ulupinico, un prodotto di ossidazione dei beta acidi, risulta tuttavia solubile in acqua (dunque anche nella birra) e molto amaro. È perciò ovvio che qualora dovessimo considerare il livello di amaro nella birra, dovremmo considerare anche la presenza di tali composti.

Quanto effimeri sono i numeri? La 1000 IBU di Mikkeller

Mikkeller produce birre molto interessanti, alcune molto valide. Una delle sue birre, la 1000 IBU, afferma che le unità di amaro calcolate sono 1000. Le quantità ingenti di luppolo ed estratto utilizzate sono notevoli e perciò la stima è alta. Sorvolando sulle implicazioni di marketing che un prodotto simile può avere, concentriamoci sulle analisi di laboratorio sul prodotto finito: White Labs misura 140 IBU, l’università cattolica di Lovanio invece 96. Vi sono due implicazioni.

La prima è che anche le stime di laboratorio non sono oggettive e perfette. Vi sono troppe variabili in gioco: pensiamo solamente al tipo e alla soglia dei composti amari che si decide di prendere in esame. Queste analisi sono attendibili? Certamente, sicuramente molto più dei calcoli fatti con carta e penna a casa nostra; solo, non sono perfette.

In secondo luogo, l’impresa di misurare l’esatta quantità di IBU nella birra in bombe luppolate è difficile, molto difficile. Sia per la presenza nei luppoli di composti ossidativi, polifenoli e dio solo sa cosa, sia per la limitata conoscenza della quantità di resine in gioco (che mai è accurata) e tassi di utilizzazione, sia per la nostra relativa ignoranza sull’effetto del dry hopping. Sto pensando a studi recenti che valutano l’interazione del luppolo con la birra a freddo, accennati e spiegati da Frank di Brewing Bad in questo post.

Dunque? Che si fa?

“Sì, tutto bello, ma in soldoni?” vi starete chiedendo. Non preoccupatevi, l’ho fatto anche io. Servirà, adesso che ne siamo consapevoli, commentare ogni post su ogni forum esistente dicendo al malcapitato di turno che è una capra, che non sa neanche quante IBU e composti amari ha nella birra, con tanto di link annessi? Dovremo portare ogni nostra bottiglia in laboratori attrezzati per dispendiose analisi cliniche? Fate voi.

Io personalmente, ora che sono consapevole di tutte queste variabili, sono un po’ più tranquillo. Mi spiego le cause di molte cose che  finora i miei sensi hanno solamente percepito senza ragionarci più di tanto, so quali fattori possono influire sull’amaro e mi regolo di conseguenza. Voglio emulare una birra che ha disponibili anche le analisi di laboratorio in bottiglia? Calcolo che la mia avrà un 20% di IBU in meno a fine fermentazione rispetto alla stima. Adesso cerco programmi di calcolo che possano tenere conto dei fattori che influenzano l’isomerizzazione di alfa acidi, sto più attento alla freschezza dei luppoli non limitandomi al “tanto è da amaro” (il risultato cambia, anche in termini numerici) e soprattutto non divento pazzo cercando di raggiungere un numero che so essere molto indicativo.

Ciò che consiglio è infatti di conoscere per prima cosa il proprio impianto e la materia prima che si utilizza per poi regolarsi di conseguenza. Adesso che sappiamo quanto può stare dietro ad un semplice numero possiamo tirare conclusioni un po’ più precise, soprattutto una volta assaggiate le nostre produzioni e capire quale stima potrebbe fare al caso nostro nella nostra birra. Il resto lo lascerei a chi di birra ci campa perché presumibilmente sarà più interessato alla ripetibilità e all’analisi di laboratorio.

Il nostro, in fin dei conti, è un hobby.