Arianna, Helles

Un paio di articoli fa ci siamo lasciati con un successo a metà. Vi ho già parlato di basse fermentazioni (e mi riferisco alla gestione del lievito). Vi ho parlato, qui sul blog, di Vienna Lager e potete reperire su hobbybirra una mia ricetta di Bock. Oggi parleremo di nuovo di Helles. Perché sì, non ero molto soddisfatto del risultato precedente, il primo in assoluto fatto con acqua osmotica pura.

E sono una persona testarda, io.

Cosa non andava

Ne ho già parlato, potete controllare ricetta e risultato a questo link. In sintesi mi ero fatto qualche appunto:

1. Utilizzare una minima percentuale di malto cara;
2. Rivedere il bilanciamento solfati/cloruri;
3. Aggiungere qualche ppm di magnesio;
4. e poi, anche se di là non l’ho scritto, aumentare il calcio, che male non fa.

La ricetta

• Nome: Arianna
• Stile: Helles
• Metodo: 3 tini, 50 lt
• OG: 1045
• FG: 1010
• ABV: 4,6%
• IBU: 23
• EBC: 6

Come malti ho utilizzato Pilsner per la quasi totalità, come nell’altra ricetta. Stavolta avevo comprato il cara e ne ho utilizzato un pochetto, pur mantenendo la temperatura di ammostamento intatta. Purtroppo, forse a causa di una macinatura più grossolana, ho avuto qualche punticino di efficienza in meno, peccato.

Come luppolo Magnum, anche se ho voluto dare qualche IBU in più. A causa di una SG preboil più bassa l’amaro estratto è stato leggermente di più. Ma, alla fine, ci sta tutto. Un inconveniente positivo, in fin dei conti.

Il lievito è quello della scorsa ricetta. Intramontabile.

Fermentazione a 10°C fino alla metà dell’attenuazione, dopodiché trasferimento in keg, valvola di spunding e innalzamento graduale di temperatura fino al diacetil rest. Lagherizzazione per un paio di settimane. Avrei dovuto tenerla al freddo solamente per una ma il lavoro durante il epriodo festivo è impietoso, perciòho avuto tempo solamente a Santo Stefano,che avevamo tre giorni di festa.

 

L’acqua

Ho utilizzato un impianto ad osmosi inversa per portare l’acqua prossima alla purezza. Come descritto nell’apposita sezione acqua, ho seguito il metodo Hyperborea Brewing brevettato e collaudato per remineralizzare. Ovviamente qualche ione come silicati o nitrati in più ce li avevo di partenza, non avendo inserito uno stadio a resine post-osmosi. Ne va della mia salute. In ogni caso ho remineralizzato come segue:

• Ca: 60 mg/l;
• Mg: 15 mg/l;
• Na: 0 mg/l;
• SO4: 25 mg/l;
• Cl: 60 mg/l;
• HCO3: 25 mg/l.

Poi, attenzione, ho aggiunto un pizzico gypsum in bollitura. Sul perché ne discuteremo a breve.

Il risultato

All’aspetto ci siamo. Il colore ‘è, forse la foto non rende la limpidezza (lo so, sono un pessimo fotografo). La schiuma buona e abbastanza persistente.

A naso il risultato è mielato e fin troppo pulito. Del rustico da pils che tanto mi fa impazzire si sente meno traccia, questa volta. Crosta di pane, e ancora miele. Di zolfo, diacetile, burro, mais e simili non ne sento affatto traccia, stavolta.

In bocca è una bella birra. Semplice ma strutturata nella sua beverinità. C’è il panificato… e il miele, sopra tutto. Il resto è lievemente percepibile e non benissimo descrivibile ma c’è. Dovrei colmare le mie lacune degustative.

Le sensazioni boccali  descrivono una birra articolata ma non complessa, di buona persistenza e durata ma che sa anche invogliare al sorso successivo e non risulta per niente pesante. Manca l’impronta del luppolo e forse può risultare alla lunga monocorde sul malto, ma così a me piace bere questo stile. In fin dei conti il grado alcolico è leggero e la beverinità alta.

Questa volta sono soddisfatto. Sicuramente qualcosa sarà migliorabile, certamente c’è chi la fa meglio, chi rende lo stile più interessante e chi usa lieviti liquidi che danno sfumature particolari e più complesse. Certamente non sarà la miglior Helles del mondo, ma rimane una buona birra della quale sono soddisfatto e che in una scazzottata con birre di homebrewers più bravi di me saprebbe farsi valere.

Incominciano a vedersi i primi risultati di un controllo quasi totale (quanto mai pienamente raggiungibile) sull’intero processo produttivo, partendo proprio dagli ingredienti.