Il priming con siringa

Quando quasi per gioco incominciai a fare birra con mio padre (alla tenera età di otto anni) era tutto più bello, persino l’imbottigliamento. C’erano i kit e si utilizzava tutto ciò che da questi usciva, senza esclusione di sorta: tappi, fermentatore, tappatrice a leva e, non da ultimo, misurino per lo zucchero. La quantità era sempre indicativa, per non parlare dei volumi di CO2, che manco sapevamo cosa fossero. Il tutto per birre più che mediocri, sicuramente infette. Però ci divertivamo. Con le bottiglie piene, mio babbo diceva “Sugar!” io vuotavo il misurino e tappavamo in fretta e furia, perché la birra gushava.

Poi si cresce, si fanno passi avanti. Ho incominciato a produrre da solo, ho scoperto che esistono malto, luppolo, lievito, temperature di fermentazione e anche batteri. Per molto tempo ho seguito il classico metodo di travaso pre-imbottigliamento, con soluzione zuccherina precedentemente bollita e versata nel fermentatore, mischiando di tanto in tanto con calma, per incamerare meno ossigeno possibile. Ci voleva tempo, tanto tempo, e il rischio di ossidazione era certamente elevato. E poi bisognava pulire un fermentatore in più, sanitizzarlo prima, per non parlare della strumentazione eventuale come paletta, tubi e rubinetti. Grandi rischi e gran tempo richiesto. Adesso, invece, rubinetti non ne ho, utilizzo solamente il sifone, anche per imbottigliare, attaccandolo all’asta come in foto. E non travaso.

Se si è puliti e si pesca dall’alto il rischio torbidità è inesistente (mi porto dalla bollitura una birra molto limpida, faccio sempre cold crash e bla bla bla), si minimizza il contatto con l’aria adottando semplici accortezze e si rischiano potenzialmente meno contaminazioni. Tuttavia il motivo principale per il quale adotto questo procedimento, oltre alla temutissima ossidazione, è il tempo che mi fa risparmiare. Quando mi capita di utilizzare il troncoconico da cinquanta litri col gorgogliatore a sfera, poi, non apro neanche il coperchio né lascio una fessura attraverso cui l’aria possa entrare. Come faccio priming dunque? Direttamente in bottiglia.

Alla scoperta di un mondo

Ho visto il video di Giovanni [link] e, seguendo qualche suo weekly vlog come questo, l’idea ha iniziato a farsi strada in me: perché non utilizzare una siringa mettendo la giusta quantità di zucchero in ogni bottiglia, invece che nel fermentatore? Certo, così facendo, i calcoli non risultano precisi al millesimo come col priming in fermentatore, ma è un’approssimazione accettabile. Iniziai con siringhe sterili che per sicurezza passavo nel sanitizzante poco prima di iniziare a fare priming, tornai di tanto in tanto a quello in fermentatore, riprovai con la siringa e piano piano ho introdotto questa abitudine, prendendoci sempre più confidenza. Dovevo capire se questa tecnica fosse veramente ciò che faceva al caso mio. E ce ne volle a capire, se contiamo che la prima volta sbagliai in pieno le quantità, non tenendo conto dell’evaporazione inevitabile dell’acqua: facevo un po’ di bottiglie, le riempivo, poi le tappavo e mi trovai così in corso d’opera (più precisamente a tre quarti) senza soluzione zuccherina. Imprecando e maledicendo lo Sgabuzen corsi a preparare altra soluzione. Poco male, pensai, la birra sarebbe venuta più carbonata… nell’immediato fu dunque solamente un imprevisto affrontabile, ma non certo simpatico. Col tempo imparai a sovrastimare sempre i litri da imbottigliare, onde evitare sorprese.

Quando il mio amico Aldo mi disse che non usava più la sua siringa a pescaggio automatico (che Giovanni chiama “siringa vaccina-pulcini carbona-birra”, perché usata in ambito aviario), decisi di acquistarla, senza aspettare la spedizione dalla Cina, che avrebbe richiesto tempi biblici.

Come la utilizzo

Quando ho finito di utilizzare la siringa la smonto, la lavo con detersivo per piatti, la asciugo e la ripongo così come sta. Al momento di riutilizzarla prendo i pezzi e li immergo nello starsan, poi dopo cinque minuti la monto e pesco il sanitizzante col tubo, facendolo circolare per un po’. Tempo richiesto: veramente poco; possibilità di contaminazione: bassa; praticità: alta.

Ma… ma… si dice che non tutto è oro quel che luccica.

Già ho accennato alla minore precisione di priming, ma il vero svantaggio che ho potuto riscontrare è che le bottiglie impiegano di più a rifermentare, di contro si crea meno sedimento. Il primo aspetto è negativo, il secondo no. Ho ovviato a questo inconveniente, come già ho discusso con Davide di RovidBeer, utilizzando lievito per la rifermentazione (Fermentis F2), che usavo in precedenza solo per le lager. Ebbene, i tempi di rifermentazione sono considerevolmente diminuiti, la bolla è più fine e stabile, ed evito eventuali problemi che si potrebbero creare nel tempo di latenza, che col priming in bottiglia rischia di essere considerevole. Mi spiego portandovi l’esempio di due birre: un Dubbel e una Bitter, imbottigliate senza lievito da rifermentazione né destrosio. La prima all’imbottigliamento presentava della mela verde e aveva i sapori più concentrati. Una volta imbottigliata (e dopo ben un mese per presentare una gasatura decente) i sapori si erano un po’ persi e l’acetaldeide è emersa con più veemenza, invece di attenuarsi, come solitamente fa in queste birre. La mela verde è stata riscontrata  durante un panel di assaggio anche da Matteo Selvi (giudice BJCP). Per la Bitter, invece la mela verde è emersa solo dopo il condizionamento in bottiglia.

Invece da quando utilizzo F2 combinato al destrosio, il problema sembra essere scomparso.

Dunque? Adesso quando rifermento in bottiglia utilizzo solamente la siringa automatica perché è pratica, veloce, permette di evitare il travaso pre-imbottigliamento e dunque di dover sanitizzare e lavare strumentazione in più, rischiare ossidazione e contaminazioni inutili e mi crea inoltre meno sedimento. Voi avete altre esperienze in merito?