Soda e peracetico: per chi non si accontenta

Può capitare che qualcosa, nella nostra lunga e stressante carriera di birrai casalinghi, non vada per il verso giusto. A me, per esempio, è successo. Ci può essere quel particolare battere (molto spesso il bretta) che non ne vuole sapere di andarsene dal nostro fermentatore. Che fare allora, buttare tutto? Certo che no!

Se il nemico è molto potente e si fa beffe delle nostre comuni prassi di sanificazione allora si rende opportuno aumentare la potenza di fuoco. I birrifici, per esempio, utilizzano soda e peracetico, combo vincente e così ho scelto di fare io, almeno per un po’… tanto per star tranquilli.

Le necessarie precauzioni

Piccolo disclaimer: stiamo lavorando con sostanze chimiche, potenzialmente molto pericolose per il nostro organismo. Ancor prima di cominciare sarebbe perciò opportuno prendere tutte le dovute misure di tutela personale. In particolare modo per la soda, molto corrosiva, dovremmo prestare più attenzione di quanta non ne mettiamo solitamente nel fare birra.

Guanti impermeabili in materiale resistente che coprano anche buona parte dell’avambraccio si rendono indispensabili. Occhiali protettivi sono poi molto importanti. Non penso che sia il caso di utilizzare una mascherina, ma ciò rimane a vostra discrezione. Piuttosto sarebbe opportuno indossare abiti non proprio eleganti che non lascino scoperte parti del corpo (soprattutto quelle più sensibili), onde evitare gocce moleste. Se qualsiasi parte della pelle dovesse entrare in contatto con tali soluzioni fortemente irritanti è necessario risciacquare immediatamente con abbondante acqua corrente le parti coinvolte e attendere un po’ di tempo prima di riprendere i lavori. In ogni caso, leggere attentamente le istruzioni d’uso di tali prodotti chimici è sempre buona cosa.

Vi suggerisco anche di evitare spostamenti, travasi e simili azioni al minimo perché se qualcosa può andare male, sicuramente lo farà. Per il movimento di tali soluzioni esistono tutti i tipi di pompe possibili ed immaginabili, che costano anche poco. Perciò fate un favore a voi e alla vostra schiena: se potete sostituite il lavoro di braccia con qualcosa di più comodo e sicuro, avendo cura di effettuare il primo giro a vuoto con semplice acqua, per verificare di non avere perdite o schizzi.  Fate attenzione anche a cosa verrà in contatto con le soluzioni da voi preparate: non tutti i materiali reggono bene soda o peracetico.

Sia ben chiaro che l’autore di questo articolo non si sente né tantomeno è responsabile dell’eventuale stupidità dei suoi lettori. Ma qui siamo tutte persone adulte e vaccinate, vero? Perciò cautela, attenzione e calma prima di ogni cosa. Poi ovvio che non stiamo lavorando col tritolo… ma non si sa mai. Io ve l’ho detto!

Analisi dei due prodotti

La soda caustica è un prodotto che disciolto in acqua provoca una forte reazione esotermica e fa diventare la soluzione molto basica sciogliendo così tutti i residui, specialmente quelli organici (con i quali reagisce), sulle superfici con le quali viene in contatto. In poche parole trasforma i solidi (come le resine del luppolo) in liquidi che andranno poi rimossi e sciacquati. L’acido peracetico, invece, è un prodotto molto acido ottenuto dall’anidride acetica e perossido di idrogeno, fortemente instabile e infiammabile, nonché tossico per qualsiasi creatura vivente. Per le sue ottime proprietà antisettiche viene utilizzato dall’industria alimentare anche molto diluito.

Perciò con la soda dovremmo rimuovere gli eventuali residui organici derivanti dal nostro processo produttivo e dare una bella pulita al tutto, con il peracetico dovremmo eliminare ogni cellula con cui esso viene a contatto, amica o nemica.

L’utilizzo della soda

La soda si presenta in due forme: liquida o in scaglie. Sempre soda è ma la prima va diluita al 2/3%, mentre la seconda al 3/4%.

Andrebbe SEMPRE, e ripeto sempre, diluita in acqua già pronta in un recipiente adatto, proprio per via della reazione fortemente esotermica che innesca; noterete infatti il classico rumore di riscaldamento appena aggiunta la soda. Di per sé l’acqua di partenza andrebbe calda (tra i 70 e 90°C) perché la soluzione a temperature maggiori ha più efficacia e richiede perciò tempi di contatto inferiori. Potete tenere buoni come punti di riferimento venti minuti/mezz’ora a 80°C.

La soda andrebbe sempre risciacquata con acqua calda facendo seguire un successivo contro-risciacquo, anche con acqua fredda. Per avere la certezza di aver eliminato ogni traccia di soda andrebbe fatto un lavaggio acido. Possiamo tranquillamente unire questo passaggio al lavaggio per sanificare con acido peracetico. In caso non fossimo interessati a disinfettare può andare benissimo anche del banale acido lattico o citrico.

L’utilizzo del peracetico

Il peracetico non andrebbe mai diluito in acqua calda. Questo per due ordini di motivi: in primo luogo perderebbe la propria efficacia ossidandosi, in secondo può corrodere l’acciaio inox. Il tasso di diluizione è importantissimo: parliamo di un 1/2% circa, oltre non sarebbe saggio spingersi. In teoria a contatto diretto a quelle diluizioni brucia immediatamente la membrana cellulare. Per essere sicuri si potrebbe lasciare a contatto cinque minuti, ma in teoria non sarebbe nemmeno necessario.

Vi avverto che tale prodotto puzza alquanto, perciò utilizzatelo in locali aerati, non si sa mai.

Una volta fatto il nostro ciclo di sanificazione si deve risciacquare con acqua molto calda per disattivare l’azione dell’acido rendendolo così innocuo. In teoria dovremmo avere finito ed essere in pace col mondo, io comunque un bel giro di sanificante come Starsan me lo faccio, che questa cosa dell’acqua di rubinetto  dopo il peracetico non mi va molto a genio.

Sperando di essere stato utile, rinnovo le raccomandazioni di prudenza.

Aggiornamento 04/03

A seguito di alcune perplessità espresse da chi ha studiato alle scuole alte ho approfondito la ricerca e perciò aggiungo altri consigli.

Innanzitutto le indicazioni sopra rimangono valide per un lavaggio molto aggressivo in caso di infezione certa. In secondo tempo, in base alle domande sull’utilizzo della soda caustica in percentuali così alte rispondo dicendo che effettivamente sì, i birrifici in cui lavorano un paio di mie conoscenze la utilizzano così. La percentuale del peracetico potrebbe essere invece rivista ad un 1%.

In ogni caso, le linee guida generali esposte sopra andrebbero riviste in funzione del prodotto che si utilizza. Essi sono infatti corredati da una scheda tecnica le cui indicazioni andrebbero seguite in quanto le percentuali di utilizzo e i tempi di contatto variano da prodotto a prodotto.

Per fare due esempi, si potrebbe portare la soda della AEB che va diluita al 3,5% mentre il Peracid all’1%.

Sperando di aver chiarito, vi saluto!

Per chi volesse approfondire (e non solo sull’utilizzo di soda e peracetico) lascio il link del mio post sul forum della birra sotto il quale si è sviluppata una interessante discussione tra vari birrificatori che sanno il fatto loro e che ringrazio per essere intervenuti condividendo le loro conoscenze in merito.