Tre cime: la birra alla canapa

I più affezionati si ricorderanno del mio articoletto su BiFor, Birra Forlì, il brewpub con beerfirm pensato per i giovani e mandato avanti da giovani. Perciò quando Chris, uno dei due fondatori, si è fatto avanti chiedendomi la cortesia di fare da beta-tester per una birra alla canapa non mi sono tirato indietro. L’idea era produrre un piccolo lotto da bere poi tranquillamente tra amici per provare il risultato finito e capire così come la canapa utilizzata si potesse comportare su una base inusuale per prodotti del genere.

Fenomenologia delle birre alla canapa

Solitamente è una trovata commerciale. Bere birra alla canapa fa figo: si sorseggia il beverone avvolti da quell’aura magica di poeta maledetto incompreso dalla società, abbinando spesso l’esperienza ad uno spinello mistico che ripristini le energie spirituali del fortunello di turno elevandolo allo stesso livello di geni incompresi quali Van Gogh o Nietzsche, tanto per dirne due.

In realtà è molto naïf.

Ben che vada, si beve birra alla canapa per poter dire la mattina dopo agli amici “Sai che alla sagra della porchetta in paese di ieri ho bevuto una birra alla canapa? Molto particolare, non me l’aspettavo!” Ecco, sotto quel “molto particolare” spesso si cela un inconsapevole “faceva cagare”. E di birre alla canapa buone, io, non è che ne abbia bevute a bizzeffe. In ogni caso, felicissimo di ricredermi; magari non ho avuto molta fortuna.

Il motivo? Beh, innanzitutto la canapa è molto amara. Spesso vengono buttati sul tavolo un paio di malti pilsner, una luppolatura, come si dice dalle mie parti, alla boia del cane e una totale ignoranza sulle dinamiche basilari di fermentazione, quelle scritte persino nel libro per homebrewers nabbi, tanto per capirci. Figuriamoci se ad una base del genere ci andiamo ad aggiungere canapa in quantità industriali: avremo un’esperienza olfattivo-gustativa che sfiora l’amaro come il veleno per arrivare alla scatoletta di mais, non prima però di essere passata attraverso il famosissimo haqualcosachenonvamanonriescoacapirecosa. Oppure possiamo assistere, per paura dell’amaro, alla fenomenologia opposta: canapa in dosi talmente omeopatiche che se non ti dicessero che, sant’Iddio, è lì! ce l’hanno messa, tu non diresti mai ci sia.

Credo che solitamente le realtà serie non si lanciano in produzioni del genere perché non hanno interesse nel gestire una birra che, se va bene, brassano una tantum. Eppure, in mezzo a questa marmaglia informe di birre tutte ugualmente imbevibili c’è stato chi ha voluto crederci. Io stesso, dal canto mio, non ero molto convinto.

Una birra diversa dalle altre

Se nessuno si azzarda a fare le cose fatte per bene allora perché non provarci e dimostrare l’immensa potenzialità che abbiamo in mano e non sfruttiamo? Innanzitutto la canapa, che deve essere di qualità. Da un’azienda del territorio, sicura. E poi solamente di una particolare tipologia che potrebbe lasciare un contributo interessante senza rovinare la bevuta. Non mi chiede di che tipo, perché io di canapa e affini ne so come Luca Giurato di lingua italiana.

Nessuno (a quanto so) che abbia poi mai provato a fare birre alla canapa sulla falsariga delle IPA americane. Chi ha detto che l’agrume o la resina del luppolo non si possa sposare col balsamico, l’erbaceo e il tagliente sapore della canapa? Basta trovare un equilibrio. Chiariamoci, non che sia facile. Ovviamente pensiamo ad un luppolo di buona qualità, anche un classico americano, ma che non riempia il naso e la bocca: in poche parole si deve sentire anche altro (il cereale e la canapa). Costruire una birra in cui quest’ultimo elemento sia in dialogo con il profilo aromatico del luppolo potrebbe sembrare più facile a dirsi che a farsi.

La ricetta ragionata

Non aspettatevi una ricetta, ma un ragionamento. Non sono stato mai un fervido sostenitore delle ricette scopiazzate senza criterio, specie in ambito hobbistico perché, si spera, i primi a cui deve piacere la broda che produciamo dobbiamo essere noi stessi; perciò ogni cosa va studiata e adattata al nostro palato. In più c’è un’altra piccola questione: penso che qualche persona furiosa verrebbe a prendermi a randellate sulla porta di casa se dovessi sbandierare ai quattro venti una ricetta non di mio pugno… perciò evitiamo.

Innanzitutto bisogna partire a studiare una buona acqua di partenza che faccia risaltare la componente luppolata senza renderla spigolosa. Rotondità è qui la parola chiave. Come in tutte le birre, io mi concentrerei sul brassare con acque relativamente povere di minerali.

Il contributo del malto dovrebbe essere minimo sia in termini di colore che sapore. Una buona base per le IPA, lontana da seimila malti caramello dalle EBC stratosferiche, dovrebbe funzionare. Si potrebbe pensare di usare un buon pale inglese così come un pils non eccessivamente scuro; poi che sia belga, tedesco, americano, ugandano o di Chernobyl poco importa.

Sul luppolo viene la parte divertente. Oltre la metà di amaro dovrebbe essere data a sessanta e poi, da lì, spostare tutto sugli ultimi minuti di bollitura se non in hop stand. Ovviamente andrebbe previsto un dry-hop con luppolo in pellet o addirittura luppolina (il top sarebbe in pressione) sulla birra. Non dovendo coprire il profilo della canapa non si dovrebbe esagerare troppo con il luppolo a freddo. Sempre parlando di amaro io non abbonderei con le IBU, ma mi terrei nei limiti bassi dello stile perché la canapa (a freddo come a caldo) qualche composto non proprio dolce lo rilascerà sicuramente.

La canapa invece andrebbe valutata dalla qualità e dall’impatto finale. Provare a fare una piccola infusione in acqua e assaggiarla ci darà un’idea di ciò a cui potremmo andare incontro. A freddo potrebbe essere una buona idea, ma io non escluderei nemmeno una piccola gittata intorno ai cinque minuti, sempre valutando il prodotto iniziale. Di certo non andrebbe inserita ad inizio bollitura né provata a macerare in alcol o in diavolerie simili. Una breve bollitura ed eventualmente un piccolo dry-hop potrebbero potenzialmente tirare fuori buoni risultati.

Il lievito, a meno che non vogliamo provare a cimentarci con una juicy-hemp-IPA, dovrebbero essere molto neutro e pulito. Partendo bassi per poi aumentare di qualche grado verso la fine della fermentazione è comunque una strategia da utilizzare con la stragrande maggioranza delle birre che produciamo.

Sperando di avere dato qualche nuovo spunto di riflessione, vi aspetto alla prossima settimana.Nel frattempo vado a farmi un paio di birre, proprio produrle.